| Receita de família |
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O espanhol Belarmino Iglesias inaugura seu novo
restaurante fiel ao conselho paterno: "Ninguém se arruína comendo bem, bebendo bem e se vestindo bem"
Cinqüenta anos atrás, o jovem imigrante espanhol Belarmino Fernandez Iglesias atravessou o Atlântico no porão de um navio para reiniciar a vida em São Paulo. Tinha 1 dólar no bolso. Com a ajuda de conterrâneos, instalou-se em um cortiço da Avenida Celso Garcia, no Belenzinho, arrumou emprego como lavador de pratos em um bar do Largo Paissandu e saiu atrás do sonho que o trouxera para cá: enriquecer.
Ele conseguiu. Nesta semana, com um jantar beneficente a 250 reais por cabeça, Iglesias inaugura um super-restaurante que poderá transformar-se em uma das atrações da cidade. Em referência à majestosa árvore com tronco de 4 metros de diâmetro plantada há 75 anos na entrada do terreno de 1.700 metros quadrados, a nova casa se chamará A Figueira Rubaiyat. Fica no ponto nobre da Rua Haddock Lobo, nos Jardins, vizinha do Fasano, da Cartier, da Louis Vuitton, da Christian Dior e do Emporio Armani. Terá 320 lugares, iluminação natural – projetada quando ainda não se falava em crise energética –, equipamentos de última geração na cozinha, cumbucas marroquinas, assadeiras francesas, fornos de barro alimentados a lenha, peixes frescos importados três vezes por semana da Espanha, 570 vinhos diferentes na adega e um cardápio repleto de surpresas. Dos 140 funcionários, dezenove foram recrutados na Argentina e no Uruguai. Entre estes, há seis jovens garçonetes que falam duas ou três línguas. Segundo Iglesias, trata-se de um investimento de 6 milhões de reais. Participa do empreendimento, com 33% das ações, o pecuarista Jovelino Mineiro, genro do ex-governador Abreu Sodré e amigo desde os tempos da Sorbonne do presidente Fernando Henrique Cardoso, de quem é sócio na fazenda Buritis, em Minas Gerais. Original na arquitetura, na decoração e na culinária, A Figueira não se parece com nenhum de seus concorrentes. Nem com seus irmãos mais velhos, as churrascarias Baby Beef Rubaiyat (uma na Alameda Santos, outra na Avenida Faria Lima) e Cabaña Las Lilas, em Buenos Aires, os maiores êxitos comerciais desse espanhol de 69 anos que, depois de limpar cozinhas, ser caixa de botequim, vender tecidos e trabalhar como garçom e maître, ficou muito mais rico do que imaginava. Hoje ele é dono de fazendas na Espanha e em Mato Grosso do Sul, de um avião e de endereços consagrados pelo público e pela crítica. O Rubaiyat foi eleito três vezes pelo júri de Veja São Paulo como o melhor em sua categoria e mereceu elogios até do The New York Times, o jornal de maior prestígio do mundo, assinados pela célebre colunista e escritora de gastronomia Patricia Wells. A Cabaña Las Lilas é considerada a casa de carnes número 1 do país das carnes, a Argentina. Na lista de quem já foi lá e se regalou diante de seus assados figuram – para citar apenas presidentes – Bill Clinton, Jacques Chirac e FHC.
O que aconteceu nesse meio século com Belarmino Iglesias, entre o desembarque no Porto de Santos e a abertura de A Figueira, é uma história exemplar – a do empreendedor vitorioso que saiu praticamente do nada. Seu pai, modesto agricultor de uma aldeia com 100 habitantes na Galícia, noroeste da Espanha, certa vez lhe deu o conselho que iria impulsioná-lo na vida inteira: "Meu filho, nenhum homem se arruína comendo bem, bebendo bem e se vestindo bem". Atualmente, Belarmino – excelente garfo, apreciador do soberbo vinho espanhol Vega Sicilia e inseparável de seus blazers azuis italianos – possui 70 hectares com bosques de carvalho em torno da antiga propriedade, onde criou uma fundação e uma escola de hotelaria com cinqüenta alunos. "Não passávamos fome, mas era uma vida muito difícil, sem perspectivas", lembra Iglesias. "Cheguei a estudar contabilidade e descobri que eu tinha duas saídas: ou entrava no seminário ou emigrava. Como acharam que eu não levava jeito de padre, resolvi prestar atenção nos imigrantes galegos que vinham passar as férias em nossa terra. Apesar de semi-analfabetos, tinham enriquecido. Então eu pensei: se eles, ignorantes daquele jeito, haviam feito a América, eu faria também." Ao se despedir dos pais, avisou que, se fracassasse, eles nunca mais iriam vê-lo. Levava dinheiro suficiente para se manter durante dois meses. Acabou deixando tudo nas mãos de mulheres em Barcelona, onde farreou por dois dias antes de embarcar na terceira classe do navio Cabo de Hornos. Foi por isso que desceu no Brasil com apenas 1 dólar (guardou a nota vários anos na carteira, até perdê-la).
"Eu trabalhava e economizava como um louco", conta. "Dividia um quarto com duas pessoas, andava de bonde e driblava o cobrador para não pagar a passagem." Seu destino começou a mudar em 1954, três anos depois da chegada. Na Avenida Rio Branco, fora aberta a melhor churrascaria da cidade: A Cabana, fundada pelos pais de Massimo e Venanzio Ferrari, hoje donos do restaurante Massimo. "Fui pedir emprego, mas não me deram porque meu currículo se limitava a um botequim. Não desisti. Ao entrar no salão, percebi na hora que meu negócio era aquele mesmo. Para conhecê-lo de perto, fui comer algumas vezes na churrascaria, como freguês. Gastei o que ganhava no bar, mas valeu a pena. Depois de observar cada garçom e estudar seus movimentos, o modo como anotavam os pedidos e tudo o mais, comprei uma bandeja e fiquei treinando sozinho em meu quarto." Quando achou que havia aprendido o básico, voltou a pedir emprego. Entrou como cumim, nome que se dá ao auxiliar de garçom. Em oito meses, ascendeu a maître e, entre um espeto misto à gaúcha e um filé mignon bem passado com farofa e arroz (eram os pratos mais pedidos na pré-história da picanha sangrenta e batatas suflê), fez o que considera seu melhor investimento: cativar clientes. "Eu mimava todos eles, pois percebi que minha vocação era servir." Um desses clientes, o empresário Eron Alves de Oliveira, impressionado com a lábia daquele maître que o tratava pelo nome, contratou-o para ser balconista em sua loja de tecidos, na Rua São Bento. Bastaram três meses para que virasse subgerente. "Lamento não ter lhe oferecido uma sociedade", arrepende-se Eron. "Sempre foi um homem corajoso, confiável, inteligente e com talento para formar profissionais." Iglesias trabalhava na loja durante o dia e na churrascaria à noite. Sua sorte deu a guinada definitiva quando dois sócios da família Ferrari saíram de A Cabana para montar, na Avenida Vieira de Carvalho, uma churrascaria com nome esquisito, tirado do poema do persa Omar Khayyam: Rubaiyat. Eles o convidaram para ser o maître-gerente, e Iglesias, já um profissional de primeira linha, impôs sua condição. Além de salário, queria ter 10% do restaurante. Toparam. Cinco anos mais tarde, em 1962, Belarmino Iglesias tornou-se o único dono. "Eu atendia no restaurante gerentes de banco, banqueiros e investidores", explica. "Pedia que me ajudassem. Com empréstimos, economias, gorjetas e muito sacrifício, fui comprando as partes de meus sócios. Eu me endividei a vida inteira sem nunca ter um título protestado." O Rubaiyat da Vieira de Carvalho fervilhou durante vinte anos. "Foi ali que eu aprendi, como garçom e maître, a importância do atendimento cordial, caloroso e rápido", conta o restaurateur Giancarlo Bolla, proprietário do La Tambouille e de O Leopolldo. O primeiro Rubaiyat fechou em 1998, em conseqüência da queda de movimento noturno no centro. Seus filhotes, no entanto, permanecem cheios desde os anos 70. Os bufês mediterrâneos e de frutos do mar provocam filas. A feijoada atrai levas de fãs. No dia 12 de maio, o primeiro sábado frio deste ano, 700 pessoas foram comê-la na Faria Lima e outras 502 desistiram de entrar por causa da espera de pelo menos uma hora. "Sei disso porque mandei o chefe de meus manobristas fazer a contagem", diz Iglesias. Ele afirma que, juntas, as duas unidades servem 9.100 picanhas e 30.000 refeições por mês. É um número fantástico. A cantina Famiglia Mancini, uma das campeãs de afluência na capital, atende mensalmente cerca de 25.000 comensais, na capital, atende mensalmente cerca de 25.000 comensais, mas ali se pode jantar por 30 reais. No Rubaiyat, o gasto médio é de 55,60 reais por pessoa. Isso significa um faturamento mensal de 1,6 milhão de reais.
Os negócios de Iglesias, no entanto, envolvem cifras mais gordas. Um deles são as carnes propriamente ditas. Desde 1968, elas vêm de sua fazenda, em Dourados (MS). O plantel reúne, na média anual, 10.000 cabeças de gado brangus, 2.800 leitões (um produto híbrido batizado de baby pork e abatido com 21 dias de vida), 1.800 javalis e 12.000 frangos caipiras. Os cortes nobres bovinos – alcatra, picanha, t-bone, contrafilé, master beef e baby beef –, equivalentes a 20% do peso, seguem de caminhão refrigerado para os restaurantes do grupo, e os 80% restantes são revendidos a frigoríficos. O problema é a picanha, de longe a preferência número 1 da clientela. Como um boi dá menos de 2 quilos desse corte, 95% da picanha consumida no Rubaiyat é importada da Argentina. De tanto fazer compras no país vizinho, Iglesias fincou uma de suas âncoras às margens do Rio da Prata, em Buenos Aires. No final de 1995, em sociedade com um empresário local, ele abriu no bairro de Puerto Madero, que concentra alguns dos mais caros restaurantes portenhos, a Cabaña Las Lilas. Foi um estouro. Em suas grandes mesas, Bill Clinton comeu ojo de bife (um corte do contrafilé, entre a nona e a 13ª costela) e Jacques Chirac, esquecendo o orgulho francês, experimentou o tinto Felipe Rutine, um dos melhores vinhos produzidos em Mendoza.
"Triunfar na terra da carne é uma coisa maravilhosa", diz o economista Belarmino Iglesias Filho, 40 anos, o primogênito da família e desde 1982 o braço direito do pai dentro dos restaurantes. "A churrascaria deu certo sem publicidade, apenas na base do boca-a-boca." Para ele, a explicação é simples: qualidade do produto e do serviço. "Aqui entre nós, os argentinos são um pouco displicentes no atendimento e não servem o cliente com atenção", acredita o patriarca. "Esse é o nosso diferencial." Há quarenta anos ele transmite a suas equipes o que a experiência lhe ensinou atrás de balcões de botequim e loja de tecido – um cliente insatisfeito vale pelo lucro de cinco satisfeitos. Por isso, a família não contrata garçons profissionais. "Eles trazem vícios de outros restaurantes", acha Belarmino Filho. Os candidatos aprovados passam por um curso preparatório e entram na carreira como cumins, que podem receber, com o fixo e as gorjetas, 1.600 reais por mês. Os garçons, 2.300 reais. Eles só são demitidos se a falta cometida for considerada grave por um conselho de três maîtres. Os salários de chefs e maîtres – alguns estão na casa desde a década de 60 – são tão bem guardados como as receitas do ponto exato do cozimento dos polvos. Mas se sabe que, no topo, o limite atinge os 12.000 reais. Todos eles, veteranos e principiantes, cumprem dois turnos. No A Figueira, aproveitarão o intervalo para descansar em uma sala de recreação. Como as tubulações subterrâneas para tirar o odor da fumaça, com um sistema de cinco filtros de água, ela fica longe dos olhos do público e perto de outras salas com câmaras frigoríficas. Há as dos vestiários com chuveiros e as destinadas ao preparo dos peixes, a das carnes, a dos legumes e verduras, a das sobremesas, a das massas – e a do lixo, que é congelado dentro de sacos plásticos antes de ser recolhido na madrugada. Há também, ao lado do escritório, uma saleta privada. Nela, na quinta-feira passada, Belarmino Iglesias mandou colocar um sofá-cama. "Já que não pretendo mesmo sair daqui antes do último cliente, preciso de um lugar para tirar minha sonequinha", diz ele, como se estivesse começando tudo de novo. * Colaborou Silvana Azevedo
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