Da fazenda ao prato

O segredo de um bom bife começa no pasto. "Quando trabalhava na churrascaria A Cabana, os clientes reclamavam que a carne não tinha padrão de qualidade. Então resolvi ir para a Argentina conhecer as carnes, e elas eram melhores que as brasileiras - isso, há 40 anos. Foi então que eu percebi que, se quiséssemos uma boa carne, teríamos que ter o boi'', diz Belarmino Iglesias.

Criada em 1968, a Fazenda Rubaiyat, em Dourados (MS), seleciona brangus desde 1988, somando a qualidade do gado abeerden-angus, de origem escocesa, à rusticidade do Brahman (indiano). O trabalho genético, desenvolvido em parceria com o grupo argentino Cabaña Las Lilas, resulta em animais de sangue avançado, precoces e de elevada conversão de peso. Las Lilas traz uma experiência de mais de 70 anos na seleção de raças bovinas européias, com produção anual de cerca de 4 mil touros a pasto.

A parceria Rubaiyat-Las Lilas vai além da pecuária. Desde 1995, os dois grupos mantém em Buenos Aires o restaurante Cabaña Las Lilas, que serve hoje a melhor carne da Argentina. O Rubaiyat foi pioneiro no Brasil do conceito ''da fazenda ao prato'', ao produzir em Dourados boa parte da carne que serve em seus restaurantes em São Paulo. Além da carne brangus, a fazenda cria o frango caipira (label rouge), javali e uma linhagem especial de suínos (baby-pork). Todos os animais são criados soltos, com alimentação natural a base de cereais e muito verde.

Esta integração permite oferecer aos clientes dos restaurantes carnes com denominação de origem, com total controle de qualidade. É a experiência dos restaurantes que orienta todo trabalho de melhoramento genético desenvolvido pela fazenda.

A fazenda produz anualmente 10 mil cabeças de brangus, 2.800 leitões (um produto híbrido abatido aos 21 dias de vida), 1.800 javalis e 48.000 frangos caipiras. Os cortes nobres bovinos - alcatra, picanha, t-bone, contrafilé, master beef e baby beef - seguem de caminhão refrigerado para os restaurantes do grupo, e os 80% restantes são revendidos a frigoríficos.